Príprava kvasov

1.kvasné nádoby

Najvhodnejším materiálom na prípravu ovocného kvasu sú kvasné nádoby z potravinárskeho plastu alebo sudy z nehrdzavejúcej ocele. Nikdy však nie železné alebo pozinkované sudy.
Tieto nádoby pred plnením musia byť dokonale vyčistené horúcou vodou so saponátmi a vylúhované nekvalitným destilátom alebo denaturovaným liehom. Ako kvasiareň sa veľmi dobre osvedčujú ľahké stavby, najčastejšie z dreva, riešené ako závetrie. Strecha chráni nádoby pred slnkom a dažďom.

2. príprava surovín

Ovocný kvas pripravujeme len z dozretého, očisteného a zdravého ovocia. Len z takéhoto možno získať kvalitnú a jemnú pálenku. Takéto ovocie obsahuje primerané množstvo cukru, je príjemne aromatické, bez príchuti po plesni a hnilobe a nie je nositeľom škodlivej mikroflóry. Naopak, v kvasoch vyrobených z plesnivého ovocia stúpa na úkor výťažnosti množstvo kyseliny octovej, ďalších vyšších mastných kyselín, ktoré majú neskôr nepriaznivý vplyv na chuť i vôňu destilátu.

3. spôsoby kvasenia

Rozoznávame tri základné spôsoby kvasenia:

a) samovoľné (spontánne) kvasenie
Toto kvasenie je najbežnejším spôsobom používaným záhradkármi. Do kvasu použijeme len zdravé ovocie, môže byť aj prezreté, nie však nahnité ani plesnivé. Sypeme ho do čistých nádob. Predtým ho popučíme, pomelieme prípadne odkôstkujeme. Ak je kvas hustý, resp. je ho málo, zalejeme ho čistou teplou vodou, aby bol čo najrýchlejšie vytlačený vzduch prítomný medzi plodmi, čím sa zabráni dodatočnej hnilobe a plesniveniu. Vhodné je tiež pridať živnú soľ – fosforečnan amónny, v množstve 50 g na 100 litrov kvasu. Sud zakryjeme, najlepšie fóliou, ktorú previažeme špagátom alebo zaťažíme doskami, nie však úplne vzduchotesne.
Prvé príznaky kvasenia kvasu možno pozorovať už po 24 hodinách. Do hlavného kvasenia sa kvas dostáva po 5 – 6 dňoch. Hlavné kvasenie netrvá u všetkých surovín rovnako dlho a je závislé na teplote kvasu, jeho cukornatosti, kyslosti a povahe ovocia.

b) kvasenie so zákvasom (na ujato)
V poslednej dobe sa stále viac odporúča pridávať do kvasu zákvas, t.j. malý podiel dobre rozkvaseného kvasu. Takto sa začiatočná doba kvasenia (selekčná) podstatne skráti a kvasy potom prekvasujú čisto, čo sa prejaví na kvalite pálenky.

c) kvasenie s čistými kultúrami kvasiniek
Najčistejšie kvasenie sa dosiahne použitím čistých kvasničných kultúr (Saccharomyces cerevisiae). Kvasy potom rýchlejšie prekvasujú, kvasenie je bezpečnejšie, kvasy nie sú tak náchylné k octovateniu a pálenky bývajú jemnejšie s čistejším buketom. Rozvoj škodlivých mikroorganizmov je ihneď utlmený rýchlo vznikajúcim alkoholom a oxidom uhličitým. V praxi sa najlepšie osvedčili vinárske kvasinky, ktoré sa pridávajú do cukrovej vody s obsahom živín. Rozmnožovaniu kvasiniek prospieva, keď sa po rozmiešaní v cukrovej vode s prídavkom živín niekoľkokrát prelievajú z väčšej výšky z jednej nádoby do druhej, aby sa dokonale prevzdušnili. Spravidla sa však musí čistá kultúra kvasiniek najskôr rozmnožiť, pretože obsah balenia stačí k zakvaseniu asi 100 litrov kvasu. Zakvasíme preto danú kultúru kvasiniek vo väčšej nádobe (asi 5 litrov cukrovej vody s obsahom živín) a touto po rozkvasení zakvasíme hlavný podiel kvasu. Dobre rozkvaseného zákvasu stačí 1 liter na 100 litrov kvasu.

4. plnenie a vyprázdňovanie kvasných nádob

Kvasné nádoby sa plnia rozomletým ovocím (jablká, hrušky), pomliaždeným ovocím (slivky, čerešne, višne... mäkké ovocie) alebo vylisovanou šťavou približne do 4/5 resp. 80% objemu nádoby. Pri kvasení sa uvoľňuje oxid uhličitý, ktorý dvíha objem kvasnej nádoby a kvas by mohol ľahko pretekať. Preto sa kvasné nádoby plnia podľa vyskúšanej praxe. Treba dbať vždy na to, aby sa kvasné nádoby doplnili pokiaľ možno maximálne za 1 – 2 dni. Doplňovať kvasné nádoby počas kvasenia sa neodporúča, lebo by sa tým mohol narušiť priebeh celého kvasenia. Plníme vždy rovnakou surovinou, aby pálenka mala svoje charakteristické znaky. Potom sa kvasná nádoba uzavrie a zaopatrí sa kvasným uzáverom, resp. sa zľahka zakryje. Po skončení kvasenia sa kvasné nádoby vyprázdnia a kvas sa destiluje. Po vyprázdnení sa nádoby ihneď vymyjú a dezinfikujú Zanedbaním týchto pravidiel sa zvyšuje riziko kontaminácie ďalších kvasov.

5. vplyv teploty na kvasenie

Rýchlosť rozmnožovania kvasiniek a ich činnosť sú do značnej miery závislé na teplote kvasu. Kvas vedený pri veľmi nízkej teplote, t.j. do 10 stupňov Celzia, zreje veľmi pomaly, pričom kvasenie trvá i niekoľko mesiacov a prekvasenie cukru nebýva vždy úplné. Rozmnožovanie kvasiniek i enzymatické pochody však majú optimálnu teplotu okolo 20-25 stupňov. Pri tzv. studenom vedení kvasu je riziko zoctovatenia oveľa menšie. Pálenky tiež bývajú veľmi kvalitné, jemnej arómy i chuti. Spravidla sa doporučená kvasná teplota uvádza 16-20 stupňov. Pri kvasení teplota kvasu stúpa. Vo veľkých nádobách, ak ide zároveň o kvas viac cukornatý, sa zvýši teplota až o 6 stupňov. Vysokou teplotou sa vytvára vhodné prostredie pre octové kvasenie, okrem toho vznikajú dosť značné straty vyparením alkoholu (v otvorených nádobách). Kvasinky sa naopak skoro vyčerpávajú, odumierajú. V niektorých prípadoch sme nútení lenivé kvasenie povzbudiť a urýchliť tak zrenie kvasu. Najlepšie sa to dosiahne pridaním väčšieho množstva čerstvého zákvasu alebo zvýšením teploty kvasu. Premiestnime nádoby do teplejších miestností alebo pridáme vlažnú vodu.

6. doba kvasenia

Doba potrebná k prekvaseniu kvasu je pri rôznych surovinách odlišná. Slivkové kvasy kvasia pri teplotách 15-20 stupňov asi 4-6 týždňov. V neskorých jesenných mesiacoch, keď priemerná teplota v kvasiarni býva 3-4 stupne, trvá kvasenie 2-3 mesiace. Čerešňové kvasy a podobne aj marhuľové dozrievajú veľmi rýchlo, spravidla už do 2 týždňov. Jablkové a hruškové kvasy dozrievajú za 2 -3 týždne. Po spracovaní ovocných výliskov (z jabĺk, hrušiek) je potrebné počítať s dobou kvasenia 1 -2 týždne. Veľmi dlhá doba kvasenia býva u kvasov z jarabiniek a trniek a to až 3 mesiace.